En un viaje a San Francisco (California), Juan se decidió a poner su panadería de masa madre en La Pampa. “Cuando vi esta tendencia de primera mano, me di cuenta que no eran extraterrestres, eran panaderos nada más” cuenta Juan Heim, piquense en Santa Rosa, y dueño de Rodríguez pan con historia.
Se declara autodidacta en masa madre, pero tomó algunos cursos virtuales de panadería. Hoy da talleres en Santa Rosa, Pico y Trenque Lauquen. No es su primer proyecto gastronómico, también fue socio junto a su hermano de Bendita Empanada.
Todo en Rodríguez está hecho con masa madre. Se trata de volver a los métodos tradicionales y más artesanales de preparación. Es saludable, porque es más digerible, y también más rico. Lo cierto es que es tendencia en el mundo. Un poco hipster, un poco hippie, y bastante cool.
¿Qué tiene de especial? Es como se hacía el pan hace miles de años. Es el pan fermentado naturalmente, con el fermento de la harina y el agua. “Es el pan de verdad” señala Juan.
“Estamos acostumbrados a comer un pan super industrial, cada vez más. A raíz de esto el gluten se ganó muy mala fama. Fermentar con las levaduras naturales degrada el gluten y hace que no sea tan tóxico. La masa madre es un probiótico que hace que la flora intestinal sea más permeable. Masa madre es volver a comer el pan como se tiene que comer, desde la digestibilidad a la nutrición, es más rico, llena más, y es más sano” detalla Juan.
La preparación es un proceso sencillo, pero lento, y metódico, que en la panadería está cronometrado. Una pizarra blanca en la cocina detalla los tiempos (horas) de cada preparación para amasar, descansar las masas, y dejar fermentar.
El resultado son masas esponjosas, húmedas, y con corteza crujiente. “Lo que más rápido se vende son los croissants y el roll de canela” nos cuenta. También hay ciabatta, focaccia, pan de campo, multicereal, entre otros.
“Extranjero que está en Santa Rosa, viene a comprar. Hay un español que está de visita y viene todos los días. Hoy vino un chino, también una chica de Estados Unidos, italianos, ecuatorianos. Franceses que viven en Santa Rosa vienen 2 ó 3 veces por semana.” Juan está sorprendido de la cantidad de gente de otros países que visita el local.
La historia
Cuenta la historia que un panadero francés emigró a San Francisco, Estados Unidos, durante la Fiebre del Oro (1848-1860). Una vez instalado allí empezó a elaborar pan según los métodos tradicionales franceses, pero a la vieja usanza en cuanto a la fermentación. Ése es el legado que continúa hasta el día de hoy y que Juan nos trajo a La Pampa.
Recién salió del horno un tanda de croissants para acompañar esta tarde gris. ¡Apurate que se terminan muy rápido!
RODRIGUEZ pan con historia
San Martín oeste 234, Santa Rosa.
